Ricette & Tradizione

Nel Settecento la bavareisa era la colazione dei torinesi: servita in un grande bicchiere di vetro, era la specialità dei caffè barocchi di Torino. Si tratta della bavareisa, una golosa bevanda composta da una base di cioccolata calda mischiata al caffè e da uno strato finale di leggera spuma alla panna, latte e zucchero. Ecco la ricetta.

Ingredienti per quattro persone

– cioccolato fondente 70% 300 g
– caffè 160 ml
– latte intero 120 ml
– panna fresca liquida 230 ml
– sciroppo di zucchero 20 ml

Preparazione

Per preparare la bavareisa iniziate sciogliendo il cioccolato fondente tritato a bagnomaria e mescolatelo insieme al latte (100 ml) e alla panna (100 ml). Fate sciogliere bene per ottenere una cioccolata senza grumi e dalla consistenza cremosa. Lasciatelo raffreddare e passate alla preparazione del topping. In una ciotola mettete la panna ben fredda (130 ml), il latte freddo (20 ml) e lo sciroppo di zucchero. A questo punto miscelate con la frusta gli ingredienti per ottenere un composto areato e cremoso ma non montato da conservare in frigorifero. Preparate intanto il caffè con la caffettiera. Quando il caffè sarà pronto versate in una ciotola 80 grammi di cioccolata ancora calda e aggiungete 50 grammi di caffè (circa una tazzina) e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Versate in un bicchiere medio il composto ben caldo e completate con 20 millilitri di topping di panna, che invece deve essere molto freddo.

Sarebbe Cuneo il luogo d’origine di questo piatto. La paternità del vitello tonnato viene rivendicata inoltre anche dalla Lombardia, dal Veneto e dall’Emilia, nessun documento quindi ne chiarisce del tutto l’origine. Parliamo del Vitello Tonnato le cui prime indicazioni che referenziano il piatto nella sua composizione originaria si hanno a partire dal ‘700. In origine la ricetta non prevedeva la presenza del tonno, presumibilmente l’aggettivo “tonnato” stava a significare cucinato alla maniera del tonno. Il tonno compare nella versione moderna della ricetta che non è altro che quella proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891 Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Ecco la sua versione.

Ingredienti per otto persone

– girello di vitello 1 kg
– uova sode 5
– aceto balsamico qb
– carote 2
– costa di sedano 2
– cipolle 2
– acciughe sott’olio 8
– aglio 2 spicchi
– pepe nero qb
– vino bianco 500 ml
– rosmarino 1 rametto
– alloro 5 foglie
– brodo vegetale qb
– capperi 15
– tonno sott’olio sgocciolato 200 g
– olio extravergine d’oliva 40 g
– sale qb

Preparazione

Mettete la carne in un tegame con la carota, l’aglio, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l’alloro, due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Bagnate la carne col vino bianco, aggiungete a filo dell’acqua o se preferite brodo vegetale e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Quando la carne sarà ben cotta lasciate raffreddare e intanto preparate la salsa. Mettete in una ciotola dai bordi alti il tonno sbriciolato, le uova sode tritate, i capperi, le acciughe e un po’ d’olio per diluire. Aggiungete un poco di brodo di cottura della carne e frullate ottenendo una salsa cremosa e morbida. A questo punto tagliate a fette più o meno sottili il girello disponetelo su un piatto da portata e cospargetelo della salsa. Servite a temperatura ambiente.

Il bonèt è un tipico tipico dolce al cucchiaio di origine piemontese. Nato nelle Langhe viene servito come coronamento di un lauto pasto, magari sulla tavola imbandita in occasione di una festa o ricorrenza. Tra gli ingredienti principali troviamo amaretti, cacao, uova e latte. Ecco la ricetta.

Ingredienti per quattro persone

– amaretti 100 grammi
– cacao amaro in polvere 50 grammi
– tuorli di uova medie 10
– rum 100 millilitri
– latte intero fresco 700 millilitri
– zucchero 150 grammi

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti lasciandone da parte qualcuno per la guarnizione finale, e tritateli finemente in modo da ottenere una polvere sottile come la farina. Unite agli amaretti sbriciolati il cacao. Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati uniteli al rum, agli amaretti tritati con il cacao e al latte (deve essere tutto a temperatura ambiente). Non temete se la consistenza del composto è piuttosto liquida. Versate in uno stampo da plumkake il composto aiutandovi con un mestolo. Trasferite poi lo stampo in quello più grande per il bagnomaria: riempite quest’ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet. Fate cuocere il composto in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti. A questo punto il bonet sarà cotto. Aspettate che raffreddi e mettetelo nel frigo per circa un’ora. Servite fresco.

Tanto semplice quanto gustosa, questa ricetta viene dalla provincia di Asti. Si tratta di un piatto che viene dalla tradizione contadina, come tutti quelli che vi proponiamo nella nostra rubrica, e che soprattutto ha ottenuto poche variazioni rispetto all’originale anche se nel tempo si è raffinato per preparazione e impiattamento. Questa che vi proponiamo è così una preparazione un po’ più curata rispetto a quella tradizionale, con canestrelli di Bra dove potrete adagiare l’insalata di finocchi. Ecco la ricetta.

Ingredienti per quattro persone

– finocchi 2
– gherigli di noce spezzati 10
– Bra Duro 200 grammi
– Bra Tenero 80 grammi
– noce di burro 1
– olio extravergine di oliva qb
– aceto di mele qb
– sale qb

Preparazione

Per preparare i cestini grattugiate o tagliate grossolanamente 80 grammi di Bra Tenero e 80 grammi di Bra Duro, mischiateli e suddivideteli in quattro porzioni. Foderate e imburrare una placca da forno, poi stendervi due dischi di formaggio di 16-18 centimetri. A questo punto fateli dorare in forno a 200 gradi per qualche minuto. Quando saranno ben dorati estraeteli e adagiateli in coppette in modo che ne assumano la forma. Ecco così i vostri cestini pronti non appena solidificheranno. Per l’insalata tagliate i finocchi a strisce e il restante Bra Duro a cubetti. Condite l’insalata con olio extravergine, pepe, sale e aceto. Disponetela nei cestini, servendola immediatamente per non inumidirli.

Come ben sapete il Piemonte ha una lunga tradizione dolciaria. Sono molte infatti le ricette che vanno da veri e propri capolavori di pasticceria, sino a dolci più semplici ma non per questo motivo meno buoni. Questa volta vin vogliamo presentare una ricetta tanto semplice quanto gustosa che abbina alcuni degli elementi tipici della regione come il vino e le pere.

Ingredienti per quattro persone:

– pere martine 8
– zucchero 100 g
– Barolo 1/2 l
– chiodi di garofano 4
– buccia di un limone

Preparazione:

Sbucciate le pere lasciando il picciolo, sistematele in una casseruola in modo che l’una sorregga l’altra, caso mai aggiungetene una o due. Cospargetele di zucchero, unite i chiodi di garofano e la buccia di limone, versate il vino, un bicchiere d’acqua e coprite. Cuocete a fuoco dolce per un’ora e anche più. Quando le pere sono diventate morbide toglietele dal recipiente, allineatele in un piatto da portata. Fate addensare il sugo di cottura, poi con un cucchiaio versatelo sopra le pere in modo che restino velate dallo sciroppo. Lasciatele raffreddare e servite con il loro sughetto.

8Cosa ci fa il baccalà in Piemonte? Una domanda del tutto lecita. Forse in pochi sanno che questo pesce è l’ingrediente principale di una ricetta tra le più tipiche della regione. Stiamo parlando del baccalà alla piemontese, un pesce fritto ma dal sapore deciso tipico della cucina regionale del Piemonte. Facile da fare, soddisferà i palati anche più critici.

Ingredienti per quattro persone:

– baccalà 800 g
– burro 20 g
– acciughe 2/3 filetti
– aglio 1 spicchio
– prezzemolo 1 mazzetto
– limone 1
– carota 1
– cipolla 1
– sedano 1
– olio per friggere qb
– farina qb
– sale qb

Preparazione:

Reidratate il baccalà secco almeno 24 ore prima di preparare questa ricetta. Nel frattempo potete preparare un buon brodo di verdure con la carota, il sedano, la cipolla e un pizzico di sale grosso. Quando la carne sarà tornata bella polposa, sgocciolate per bene il pesce e asciugatelo con un panno. Fatto questo passaggio tagliatelo in pezzi abbastanza grossi, infarinateli e metteteli nella padella in cui già si è scaldato il burro con l’olio per friggere. Nello stesso tempo aggiungete le acciughe disliscate e stemperate con l’aglio tritato. Fate rosolare su ogni lato i pezzi di baccalà, poi aggiungete poco del brodo vegetale preparato in precedenza alla padella (questo solo nel caso in cui il composto fosse troppo asciutto). Lasciate cuocere lentamente per 15 minuti circa. Servite il piatto caldo con il suo sugo, il prezzemolo e uno spicchio di limone.

Quando si parla di cucina piemontese viene subito in mente la tradizione povera contadina. La cui dieta era prevalentemente a base di ortaggi. Ecco allora che vi presentiamo una ricetta antichissima tipica della regione: la zuppa di rape e orzo.

Ingredienti per quattro persone:

– rape 4
– orzo perlato 4 cucchiai
– farina integrale 2 cucchiai
– brodo vegetale 1/2 litro
– vino bianco secco 1/2 bicchiere
– zafferano 1 bustina
– porri 2
– foglie d’alloro 1
– prezzemolo tritato qb
– grana padano qb
– olio qb
– sale qb

Preparazione:

Sbucciate le rape e tagliatele a cubetti. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio con due d’acqua e lasciatevi stufare i porri tagliati a fettine molto sottili. Quando sono diventati trasparenti unite i cubetti di rape, spruzzateli con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la farina, mescolate, versate nel recipiente il brodo vegetale, aggiungete la foglia d’alloro e, appena la zuppa bolle, unite la carota tagliata a dadini e l’orzo. Continuate la cottura per circa 40 minuti a fuoco lento e a pentola coperta. A fine cottura eliminate la foglia d’alloro, aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo, regolate il sale. Passate la zuppa nella zuppiera, cospargetela con il prezzemolo tritato. Servite a parte il Grana Padano grattugiato.

I cardi in bagna cauda sono di sicuro uno dei piatti della tradizione contadina tra i più diffusi nel Piemonte del primo Novecento. Un piatto che si poteva fare con pochi ingredienti e di facile reperibilità, ma che forniva un buon apporto calorico per i contadini e le massaie. Ecco come viene preparata questa deliziosa ricetta.

Ingredienti per quattro persone:
– cardi 1 kg
– burro 120 g
– filetti d’acciuga sott’olio 10
– aglio 1 spicchio
– limone 1
– formaggio grattugiato qb
– sale qb

Preparazione:

Sfilettate i cardi per eliminare la parte fibrosa poi tagliate le coste in maniera grossolana e abbastanza corposa. Lessateli in abbondante acqua con un po’ di succo di limone e poco salata per circa 30 minuti. Una volta lessate sgocciolate i cardi e disponeteli in una pirofila spennellata di burro.

In un tegamino lasciate fondere il restante burro, mettete l’aglio, eliminatelo quando è diventato dorato, aggiungete i filetti d’acciuga. Iniziata a emulsionare il composto sino a quando non diventerà una bella cremina. Versate il composto ottenuto sui cardi e poi cospargete la superficie con tre o quattro cucchiai di formaggio grattugiato. Cuocete a questo punto in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Come esaltare al massimo il sapore dei funghi porcini? La tradizione culinaria piemontese ci viene in soccorso con la ricetta dei funghi trifolati in padella. Un contorno di verdura semplice da preparare, gustoso e leggero, che si può abbinare a diversi piatti di carne.

Ingredienti per quattro persone:

– funghi porcini 700 g
– aglio 2 spicchi
– prezzemolo tritato 1 cucchiaio
– olio d’oliva 3 cucchiai
– burro 1 noce
– sale qb
– pepe qb

Pulite i funghi possibilmente senza lavarli per non perdere il sapore. A questo punto tagliateli a fettine molto sottili. In una padella scaldate l’olio facendo dorare gli spicchi d’aglio che successivamente verranno eliminati. Aggiungete i funghi, salate, pepate e cuocete per cinque o sei minuti. Mescolate con delicatezza per evitare che i funghi si attacchino alla padella. Ritirate, mantecate i funghi con la noce di burro, insaporite con il prezzemolo tritato, mescolate e servite il piatto ancora caldo.

Piatto completo e soprattutto nutriente. Dopo averlo mangiato avrete forze per scalare una montagna e subito dopo giocare una partita di calcio. Parliamo degli ossibuchi alla milanese intingolo tradizionale della cucina lombarda che, negli anni, ha saputo rendere perfetta questa ricetta davvero saporita. Ma attenzione, nonostante gli ingredienti e i passaggi siano davvero pochi, farli ad hoc non è poi così semplice. Colpa di una cottura e una irrorazione che deve essere seguita con molto attenzione

Ingredienti per otto persone:

– ossibuchi di vitello 8
– burro 100 g
– vino bianco 2 bicchieri
– buccia di limone 1 frutto
– aglio 1 spicchio
– salvia 2 foglie
– rosmarino 1 rametto
– prezzemolo 60 g
– brodo qb
– farina qb
– sale qb
– pepe qb

Preparazione:

Infarinate gli ossibuchi. Nel frattempo in un largo tegame ponete metà burro e fateli rosolare. Bagnate col vino e lasciate evaporare. Regolate di sale e pepe e poi coprite il tegame e fate cuocere a fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparate le gremolata tritando finemente l’aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all’intingolo insieme al rimanente burro.